همواره به روز باشید

ورود به فروشگاه

داستان دانه‌های قهوه: از مزرعه تا فنجان


داستان دانه‌های قهوه: از مزرعه تا فنجان

داستان دانه‌های قهوه: از مزرعه تا فنجان
هنگامی که دانه‌های رست شده قهوه در اختیار شما قرار می‌گیرند تا نوشیدنی دلخواه خود را درست کنید، مسیر بسیار طولانی را پیموده‌اند. در این مقاله‌ی کافه رئیس، داستان دانه‌های قهوه از مزرعه تا فنجان را بخوانید.

کاشت تا برداشت. 

From Seed to Cup

دانه‌های قهوه معمولاً در باغچه‌های سایه‌دار و گلخانه‌های بزرگ کاشته می‌شوند. نهال‌ها بارها سیراب می‌شوند و در سایه قرار می‌گیرند تا از تابش مستقیم نور خورشید درامان باشند. هنگامی که به اندازه کافی رشد کنند، بطور دائمی کاشته شوند. کاشت درخت قهوه اغلب در طول فصل‌های بارانی سال صورت می‌گیرد، تا رطوبت خاک بتواند ریشه‌ها را تا زمانی که محکم می‌شوند، نگه دارد.

برداشت قهوه

بسته به نوع دانه، تقریباً ۳ تا ۴ سال طول خواهد کشید تا درختان قهوه تازه کاشته شده، میوه دهند. این میوه که به آن “گیلاس” یا میوه قهوه گفته می‌شود، وقتی که به رنگ قرمز یا بنفش دربیاید، رسیده و آماده برداشت است. بطور معمول، در طول سال یک برداشت کلی انجام می‌شود.اما در کشورهایی مانند کلمبیا این کار دو بار در سال انجام می شود.

برداشت قهوه به ٢ روش دستی و ماشینی صورت می‌گیرد.

در برداشت ماشینی کل میوه‌ها چیده می‌شوند. اما مزیت چیدن به روش دستی این است که میوه‌های رسیده چیده می‌شوند.

چیدن ماشینی: در این روش، تمام میوه‌ها به یکباره، به صورت اتوماتیک از شاخه جدا می‌شوند.

چیدن دستی: در این روش، فقط میوه‌های رسیده چیده می‌شوند. این نوع برداشت محصول بسیار پرکارتر و پرهزینه ‌تر است.

فرآوری میوه قهوه

سومین مرحله‌ای که دانه‌های قهوه از مزرعه تا فنجان طی می‌کنند، فرآوری است. برای جلوگیری از فاسد شدن میوه‌ها، به ‌محض چیده شدن، مرحله فرآوری آغاز می‌شود. معمولا بسته به محل کاشت قهوه، فرآوری آن به دو صورت انجام می‌گیرد:

روش خشک (Dry)

روشی قدیمی و سنتی برای فرآوری محسوب می‌گردد و هنوز هم در بسیاری از کشورهایی که منابع آب در آنها محدود است، مورد استفاده قرار می‌گیرد. میوه‌های قهوه در فضایی بسیار وسیع در مقابل نور خورشید پخش می‌شوند. برای جلوگیری از فاسد شدن آنها، در طول روز با چنگک (شن کش) چندین بار، زیر و رو می‌شوند. از آنجایی که احتمال بارش باران وجود دارد، در طول شب نیز روی آنها پوشیده می‌شود. بسته به آب و هوا ممکن است این مرحله چندین هفته طول بکشد تا وقتی که رطوبت دانه‌ها به یازده درصد برسد.

روش مرطوب Washed

در این روش، ابتدا میوه‌های قهوه داخل ماشین مخصوصی ریخته می‌شوند تا پوسته از هسته جدا شود. سپس دانه‌ها در گذر از کانال‌های متعدد آب، بر اساس وزن تفکیک می‌شوند. بدین صورت که دانه‌های سبک معلق روی آب می‌مانند و دانه‌های سنگین ته‌نشین می‌شوند. بعد از این تفکیک سازی، دانه‌ها به داخل مخزن تخمیر بزرگی وارد می‌شوند و بسته به عواملی مانند نوع دانه، آب و هوا و ارتفاع، بین دوازده تا چهل و هشت ساعت در این مخزن می‌مانند. این مرحله جهت جداسازی لایه‌ای بسیار نازک به نام موسیلاژ می‌باشد. بعد از این مرحله دانه قهوه جهت شستشو و پاکسازی دوباره از مسیر آب می‌گذرد و آماده خشک شدن می‌شود.

خشک کردن قهوه

اگر دانه به روش مرطوب، فرآوری شده باشد، باید به حدی خشک شود که رطوبت آن به یازده درصد برسد تا آماده نگهداری شود. بنابراین، دانه‌ها روی زمین یا میزهای بزرگ پخش می‌شوند و بطور منظم پشت‌و رو می‌شوند. سپس دانه‌های خشک شده داخل گونی‌های کنفی ریخته شده و در انبار نگهداری می‌شوند.

جدا سازی

قبل از اینکه قهوه صادر شود، مراحل مختصری روی دانه‌ها انجام می‌شود:

ابتدا پوسته به ‌اصطلاح کاغذی که لایه بسیار نازکی است از روی قهوه جدا می‌شود و سپس دانه‌ها بر اساس وزن، سایز، و رنگ، درجه‌بندی، مرتب و طبقه‌بندی می‌شوند. در آخر دانه‌های آسیب دیده به کمک دست یا ماشین آلات جدا می‌شوند.

در بسیاری از کشورها از هر دو روش برای جداسازی استفاده می‌شود تا اطمینان بیشتری جهت در اختیار داشتن قهوه‌ای یکدست با کیفیت مرغوب برای صادر شدن، حاصل شود.

صادرات دانه‌های قهوه

اکنون دانه خام یا همان قهوه سبز را داخل گونی‌های کنفی ریخته و توسط کشتی‌ها و یا کانتینرهای حمل‌ونقل، صادر می‌کنند.

جالب است بدانید تخمین تولید قهوه جهان در بازه زمانی ۲۰۱۶ – ۲۰۱۵ حجمی در حدود صد و پنجاه و دو میلیون گونی شصت کیلوگرمی بوده است.

کاپینگ

کیفیت و طعم قهوه بطور مرتب مورد آزمایش قرار می‌گیرد. این مرحله کاپینگ نام دارد و معمولاً در اتاقی کاملاً مجهز انجام می‌شود. ابتدا فرد متخصص که “کاپر” نام دارد، دانه‌ها را از لحاظ کیفیت ظاهری بررسی می‌کند. سپس دانه‌ها در یک رُستر آزمایشگاهی کوچک، رُست می‌شوند و سریعاً آسیاب می‌گردند. به قهوه آسیاب شده، آب جوش با دمای دقیق و کنترل شده اضافه می‌شود. کاپر، برای ارزیابی عطر قهوه، آن را استشمام می‌کند، این مرحله یکی از اصلی‌ترین مراحل در ارزیابی کیفیت قهوه است. بعد از چند دقیقه کاپر برای اینکه بتواند طعم قهوه را بچشد، به کمک قاشق‌های مخصوص، قهوه‌های آسیاب شده روی سطح نوشیدنی را جمع‌آوری کرده و توسط همین قاشق‌ها، قهوه را به داخل دهان به ‌اصطلاح اسپری می‌کند، به ‌نحوی‌که قهوه بطور کامل سطح زبان را بپوشاند. روزانه نمونه‌های مختلفی از انواع قهوه، به این روش چشیده می‌شوند. این کار فقط به‌منظور ارزیابی کاراکتر آنها انجام نمی‌شود، بلکه یکی از اهداف این کار، مخلوط کردن انواع و گونه‌های مختلف قهوه‌ها با یکدیگر است. یک کاپر ماهر، شخصی است که روزانه صدها نمونه قهوه را امتحان کرده و بتواند تفاوت آنها را کاملاً احساس کند.

رُست کردن دانه‌های قهوه

در رُست کردن قهوه، دانه‌های سبز به دانه‌های قهوه‌ای ‌رنگ و معطر تبدیل می‌شوند. دمای دستگاه‌های رُست حدود پانصد و پنجاه درجه فارنهایت ( معادل دویست هشتاد و هفت درجه سانتی‌گراد) می‌باشد. بعد از اینکه دانه‌ها به داخل دستگاه وارد می‌شوند، برای جلوگیری از سوختن، دائما در حال چرخش هستند. هنگامی که دمای داخل دانه‌های قهوه به حدود چهارصد درجه فارنهایت (دویست و چهار درجه سانتی‌گراد) می‌رسد، رنگ آنها کم‌کم به قهوه‌ای تغییر می‌کند و روغن معطر داخل آنها پدیدار می‌شود. این مرحله “پیرولیزه” (تجزیه در اثر حرارت) نام دارد و مرحله بسیار مهمی است زیرا عطر و طعم قهوه در این مرحله بوجود می‌آید. بعد از رُست شدن، دانه‌های قهوه باید به ‌سرعت خنک شوند، و دانه‌های تازه رست شده باید در کوتاهترین زمان ممکن در اختیار مصرف‌کنندگان قرار گیرند.

آسیاب کردن قهوه

هدف از آسیاب کردن قهوه، رسیدن به بهترین طعم در فنجان قهوه است. بطور کلی مدت‌زمان تماس آب با قهوه آسیاب شده، درجه و سایز مناسب و ایده‌آل را مشخص می‌کند. نکته دیگر این است که سایز آسیاب قهوه برای دستگاه اسپرسو، ریزتر از سایر روش‌های دم کردن می‌باشد.

دم کردن قهوه

عوامل موثر زیادی وجود دارند و مراحل مختلفی را باید به درستی پشت سر گذاشت تا یک فنجان قهوه استاندارد به نتیجه برسد، مراحلی که تاکنون و در پاراگراف‌های قبل در مورد دانه‌های قهوه از مزرعه تا فنجان، برای شما برشمردیم تنها تعدادی از آنهاست. رعایت اصول ساده و اولیه در دم کردن قهوه به شما می‌کند تا قهوه مطلوب خود را تهیه کنید و از نوشیدن آن لذت ببرید. 

0 دیدگاه “داستان دانه‌های قهوه: از مزرعه تا فنجان

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *